Системы ХАССП (HACCP) в общественном питании

Как внедрить ХАССП (НАССР) в общественном питании (кафе, ресторане, пиццерии, суши-баре, пр.)? 

Заведения общественного питания (от англ. catering или более точнее mass catering) играют огромную роль в обеспечении безопасности продуктов питания в «пищевой цепи».

Поэтому внедрение систем пищевой безопасности, основанных на принципах ХАССП (НАССР) особенно актуально, поскольку:

• согласно эпидемиологических данных большая часть массовых пищевых отравлений вызвана продуктами, приготовленными на предприятиях общественного питания;
• предприятия общественного питания представляют особенную опасность в связи с особенностями хранения и обращения с продуктами питания;
• вспышки отравлений могут затрагивать большое число людей.

ИЗОБРАЖЕНИЕ

  Рисунок 1 – Заведения общественного питания.

Согласно данным американских ученых за 2012 год питание в заведениях общественного питания повышает риск пищевых отравлений в 7 раз —  для этого достаточно хотя бы раз в день обедать вне дома. При этом статистика пищевых отравлений в общественном питании показывает, что:

• 45% случаев отравления связаны с употреблением неправильно приготовленного мяса, которое человек употреблял в ресторане, кафе или закусочной;
• 35% случаев отравления вызваны употреблением просроченных мясных продуктов;
• нарушение правил гигиены – только на третьем месте среди причин отравления.

В Украине случаи отравлений на предприятиях общественного питания происходят достаточно часто, заголовки новостей часто пестрят об отравлениях при праздновании свадеб, в детских садах, пр. Судя по эфирам программ «Ревизор», «Инспектор Фреймут», «Страсти по ревизору» отравиться можно как в обычном летнем кафе или шаурме, так и в элитном ресторане. За рубежом, кстати, тоже далеко не все в порядке. В качестве примеров можно привести следующие случаи отравлений:

• Апрель 2014 — заражение Salmonella после ужина в ресторане испанской кухни (Tapas) Firefly в Лас-Вегасе. 294 больных заболели в течение пяти дней. Владельцы в конечном итоге закрыли ресторан и вновь открыли его уже в новом месте.
• Май 2014 — по крайней мере, 2 группы посетителей обратились с симптомами (рвота, диарея, спазмы желудка) после посещения ресторана Hellenic Republic Kew в Мельбурне, одним из совладельцев которого является судья «МастерШеф Австралия» Джордж Каломбарис (George Calombaris).
• Август 2014 — ресторан  TrueFoodKitchen в Калифорнии был закрыт властями на 2 дня после госпитализации 6 посетителей, анализы показали наличие шигеллы (Shigella). Ресторан открыли только после проведения полной дезинфекции ресторана и утилизации всего кухонного текстиля (скатерти, салфетки, пр.), а также привлечения персонала других заведений сети (на время пока сотрудники сдавали анализы).

Поэтому все больше заведений общественного питания, одновременно борясь за клиентов и заботясь об их безопасности, внедряют у себя системы ХАССП (НАССР).

Так сложилось, что в настоящее время в мире среди ресторанов, которые уже внедрили систему ХАССП, большинство тех, которые находятся при 4-х и 5-ти звездочных гостиницах,– в качестве примеров можно привести отели Турции — HotelBabaylon (Чешме, Измир), RoyalAsarlıkBeach (Бодрум), SENTIDO Sultan (Бельдиби, Анталия), Shangri-LaHotel (Guilin, Китай), Ресторан «Тритон» (Прага, Чехия), Al Bostan (Шарм Эль Шейх) и многие, многие другие. Это, в принципе объяснимо, поскольку они обладают достаточным персоналом и инфраструктурой, а также это является одним из действенных маркетинговых способов привлечения туристов и постояльцев.

Среди получивших сертификаты на системы ХАССП (НАССР) на территории бывшего СССР стоит отметить такие компании как «Планета Суши», сеть ресторанов «Бавария» («Бавария», «Жар-птица» и «Эрмитаж»). Сейчас внедряется ХАССП в компании «Сушкофф».

Отдельно стоит отметить самую крупную сеть быстрого питания McDonalds, которая внедрила у себя свою собственную систему пищевой безопасности, также основанную на принципах ХАССП. Согласно информации на их собственном сайте, в рамках этой сиси темы проверке подлежат все поставщики продукции, сырья, ингридиентов и упаковки; так, например мясокомбинаты проходят аудит представителями ветеринарной службы ежеквартально. Аудит осуществляется по единой для всех поставщиков программе проверки (FSPVC N5), разработанной самим «Макдоналдс»и основанной на таких стандартах, как BRC и IFS.

При этом все продукты в рестораны попадают из распределительных центров, при приемке товаров проводится проверка и регистрация температуры продукции (охлажденные продукты должны иметь t=+1…+4 оC, замороженные —  t=-18-23 оC), сопроводительной документации и визуальный осмотр. В ходе приготовления блюд постоянно проводится проверка и контроль технологического процесса  — измерения внутренней температуры мясных и рыбных блюд, температуры и сроки реализации и хранения готовых блюд и т.д. Можно много спорить о полезности продукции «Макдональдс», однако в вопросах пищевой безопасности стоит многому у них поучиться.

Что дает ХАССП (HACCP) рестораторам и гостям заведения?

Система ХАССП в ресторане обеспечивает:

• уверенность в безопасном процессе приготовления блюд и соблюдении персоналом необходимых санитарно-гигиенических условий;
• качестве приготовленной пищи и доверие гостей заведения, что, несомненно, многого стоит. Ведь на доверии гостя и на предоставлении отменного качества подаваемых блюд (которое должно соответствовать его ожиданиям!)  строится отношение между гостем и заведением;
• соответствие требованиям законодательства в отношении наличия систем пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП (Закон Украины «О безопасности пищевой продукции» и Закон Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», который вступит в силу с 20 сентября 2015 года), требования которых  относятся и к предприятиям общественного питания как одного из звеньев «пищевой цепи»;
• уменьшение количества проверок со стороны нового проверяющего органа  — Государственной службы по безопасности пищевых продуктов и защите потребителей, который был создан вместо районных СЭС и Госветфитослужбы (в соответствии с Постановлением Правительства № 442 от 10 сентября 2014 года);
• весомое маркетинговое преимущество в условиях огромной конкуренции, особенно в непростой период настоящего времени.

Практика и особенности внедрения системы, основанной на принципах ХАССП (НАССР) в общественном питании (ресторанах, кафе, пиццерии, суши-бары )

Для начала необходимо определиться, что Вы внедряете, от этого зависит сложность и объем разрабатываемой документации:

1. Просто принципы ХАССП (согласно ДСТУ 4161-2003 — в Украине или ГОСТ Р 51705.1:2001 — в России) – оба основаны на требованиях Кодекса Алиментариус CAC/RCP 1-1969 (в 4-й редакции 2003 года) «Общие принципы пищевой гигиены. Рекомендуемый международный кодекс практики» иCAC/RCP 39-1993 «Нормы и правила по гигиене готовых пищевых продуктов и полуфабрикатов в общественном питании», уточняющем нормы обязательных программ-предпосылок.
2. Или полноценную систему безопасности пищевой продукции по стандарту ISO 22000:2005 (или национальные стандарты ДСТУ ИСО 22000:2007 или ГОСТ Р ИСО 22000:2007) или FSSC 22000 (комбинация требований ISO 22000:2005 и спецификации ISO/TS 22002-2:2013 «Программы предварительных условий. Общественное питание»).

Безусловно, для большинства ресторанов более доступен 1-й вариант — (меньше требований, меньшая сложность внедрения, соответственно меньше цена).

Сперва необходимо разработать базовые санитарные программы (программы предварительных условий). При их разработке необходимо учитывать национальные законодательные санитарно-гигиенические требования (поскольку они в разных странах различны). В качестве примера можно привести следующее:

В Украине для ресторанов применимы следующие санитарно-гигиенические требования:

• СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».
• СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». 
• ДСанПін 145-2011 «Державні санітарні норми та правила утримання територій населених місць» и др.

Базовые  санитарные программы должны охватывать необходимые мероприятия по личной гигиене персонала, уборке помещений, уборке, мойке и дезинфекции оборудования (включая вентиляцию), кухонного инвентаря и утвари, борьбе с вредителями, хранению сырья и ингридиентов, удалению отходов и пр. 

Затем приступают непосредственно к идентификации и оценке опасностей и выбору мер управления для значимых опасностей.

На наш взгляд, самое трудное при разработке ХАССП в общественном питании это даже не определение ККТ, а огромная работа по определению и описанию готоввой продукции (то есть блюд), а также сырья и ингредиентов, которые входят в состав этих блюд согласно технологических карт и рецептов (а их десятки, а то и сотни!). Также необходимо описать ингредиенты, которые не входят в состав, однако в ходе приготовления контактировали с пищей (например, фритюрные жиры), а также используемую упаковку (например, картонные коробки для доставки пиццы). При этом надо обязательно указать состав, физические, органолептические, химические и микробиологические показатели; законодательные требования к безопасности продукта, методы обработки; упаковку; срок годности, условия хранения, методы транспортирования и дистрибуции.

Следующий очень важный момент является составление технологической блок-схемы приготовления блюд (если есть процессы упаковки, доставки, пр. их тоже надо указать).

Эта блок-схема, опять в зависимости от специфики может быть общей для всего меню, отдельно для первых и вторых блюд, напитков  или для каждого блюда в отдельности (если заведение специализируется на монокухне – например, пицца, суши).

При этом необходимо указать все подготовительные и технологические операции – например, нарезка, фарширование, жарка и т.д.

ИЗОБРАЖЕНИЕ

Рисунок 2 — Технологическая схема приготовления вторых блюд (пример)

Это необходимо для последующего определения и оценки опасностей (физических, биологических и химических, включая алергены), определение среди значимых (существенных) для которых необходимо применять соответствующие меры управления на каждом этапе приготовления блюд и провести дальнейшее определение критических контрольных точек (ККТ).

Несмотря на то,  классические ККТ в общественном питании (без кондитерских изделий) – это прием сырья, хранение сырья, дефростация (для рыбы), тепловая обработка (для достижения внутренней температуры мясных и рыбных блюд достаточной для уничтожения микроорганизмов), раздача и отпуск горячих блюд, в зависимости от технологической блок-схемы и применяемого оборудования, наличия процессов доставки могут применяться и другие ККТ, например соблюдения температурного режима доставки замороженных полуфабрикатов (выпечка «Форнетти», сеть миникафе-киосков «Кулиничи», сеть кофеен «Французская булочная»);  контроль параметров фритюрных жиров, пр.

Здесь необходимо учитывать требования, как минимум (но не ограничиваться), следующих документов:

• ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
• Приказ № 210 від 25.09.2000 Минекономіки України «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства» («Порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия в заведениях ресторанного хозяйства»).
• I 4.4.4.077-2001 «Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування».
• «Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування» («Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства») затв. Наказом № 219 Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України  від 24 липня 2002 р.
• ДСП 4.4.5.078-2001 «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування».
• «Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров», утв. 29 июля 1990 года.
• СанПиН 42-123-5777-91 и СанПиН 42-123-4117-86. 
• «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів» затв. Наказом № 454 від 06.07.1999 р. Міністерством зовнішніх економічних зв’язків та торгівлі України.
• «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» утв. Приказом Министерства торговли СССР № 310 от 12 декабря 1980 г.

Затем разрабатывается непосредственно рабочие листы ХАССП (план ХАССП), определяются процедуры мониторинга, верификаций, корректирующие действия в случае превышения пределов ККТ, ответственные лица ответственные и необходимые записи.

Как мы видим предстоит большой объем тщательной и кропотливой бумажной работы, которая должна быть подкреплена определенными знаниями в области НАССР. Трудно представить, что в ресторане замученный шеф-повар будет всем этим заниматься.

Так, в ходе разработки ХАССП в ресторане у непосвященного человека может возникнуть много вопросов. Например, каким образом будет проверяться внутренняя температура блюд из мяса и рыбы — ИК-термометром (пирометром)? щуповым термометром? другими способами? каким образом будет осуществляться поверка/калибровка данных устройств? А спросите у своего шеф-повара есть ли у него Технико-технологическая карта, скажем, на любой теплый салат, утвержденная соответствующим образом СЭС? И таких вопросов большое количество.

Поэтому этим должны заниматься профессионалы, что значительно ускорит сроки разработки документации и сократит Ваши затраты (мы оказываем услуги по всей Украине, есть возможность проведения работы дистанционно или только документации без полноценного внедрения, в том числе и для разработки ХАССП в кафе и ресторанах в России). Как правило разработка системы ХАССП для «стандартного» небольшого кафе (пиццерии, суши-бара) занимает 2-4 недели и зависит не столько от консультанта, сколько от желания клиента предоставить необходимую документацию (технико-технологические карты на блюда, сертификаты качества и санитарно-гигиенические заключения на продукты и ингридиенты, планировку/схему размещения оборудования и пр.).

Наши предложения по ХАССП для ресторанов:

• Обучение сотрудников HoReCa принципам ХАССП
• Диагностика, разработка и внедрение систем ХАССП на предприятиях общественного питания (пиццерии, кафе, рестораны, суши-бары, кофейни, пабы, пр.)
• Выбор сертификационного органа (при необходимости)