Практика внедрения систем HACCP

С какими трудностями сталкиваются предприятия при разработке систем пищевой безопасности? Если рассматривать новые предприятия, то они строятся уже с учетом схем потоков движения сырья, персонала, готовой продукции; применения соответствующего оборудования, автоматизации процессов мойки и санитарной дезинфекции. Однако многие существующие предприятия начинали работать в изначально не «пищевых» помещениях, которые затем были переоборудованы с учетом минимальных требований санитарных норм и правил.

Поэтому в ходе внедрения СМБПП зачастую, помимо затрат на саму разработку системы и обучение персонала, необходимы определенные ресурсы на реконструкцию и модернизацию самого предприятия. Опыт показывает, что наиболее часто проводится реконструкция зон приемки и хранения сырья, перенос или ремонт зон для переодевания персонала, туалетов, комнат приема пищи, приходится приобретать дополнительное технологическое оборудование (в тех случаях, если это необходимо для применения мер контроля) и т.д.

В ситуациях, когда до внедрения СМБПП санитарно-гигиенические требования выполнялись предприятием не в полной мере, возникает необходимость приобретения дезинфицирующих ковриков, спецодежды и СИЗ, средств борьбы с вредителями и т.д. К организационным сложностям стоит отнести обеспечение наличия сертификатов соответствия/гигиенических заключений на закупаемое сырье, ингредиенты, упаковку, используемые для оборудования масла и пр., ведь многие поставщики буквально «с боем» предоставляют подобные документы.