HACCP в общепите

Система ХАССП была впервые разработана в 1959 г. в рамках космической программы NASA при производстве продуктов питания для космонавтов и за это время стала основой для большого количества систем пищевой безопасности (подробнее см. История ХАССП (НАССР).

Аббревиатура НАССР (от англ. «Hazard Analysis and Critical Control Points“) дословно означает «Анализ опасностей и критические контрольные точки». ХАССП — это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, проведения оценки рисков для определения значимых (существенных) опасностей), установления мер контроля (control measures) для управления ими, внедрить системы мониторинга и определить необходимые записи для каждой ККТ.

HACCP (ХАССП) — это система идентификация, оценки и контроля опасностей, которые являются существенными (значимыми) для безопасности пищевых продуктов (взято из Стандарта Комиссии Кодекс Алиментариус CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 «Общие принципы пищевой гигиены. Рекомендуемый международный кодекс установившейся практики»).

Согласно концепции пищевой цепи — «от поля к вилке», ХАСCП должен быть внедрен на любом пищевом предприятии, которое связано с оборотом пищевой продукции, включая производителей упаковки, ритейлеров и организации общественного питания. Много информации о ХАССП можно найти на сайте Комиссии Кодекс Алиментариус www.codexalimentarius.org

При внедрении системы ХАССП необходимо учитывать национальные законодательные и нормативные требования для определения уровня и пределов опасностей и внедрения мер контроля.

Как такового понятия «стандарт ХАССП» не существует. Это система состоящая из семи принципов:

— анализ опасностей;

— определение ККТ;

— определение критических границ ККТ;

— определение систем мониторинга;

— определение необходимости и периодичности проведения верификаций;

— определение действий в случае превышения критических пределов (включая корректирующие действия)

— определение ведения необходимых записей.

Вместе с пятью предварительными шагами (назначение группы НАССР, описание продукта, описание предназначенного использования, создание технологической блок-схемы производства и проверка технологической блок-схемы на месте), соблюдением требований GMP все это образует систему, основанную на принципах ХАССП.

Для сертификации систем, которые базируются на принципах НАССР применяются международные стандарты ISO 22000:2005, IFS, BRC, SQF, а также схема сертификации FSSC 22000.

Для целей сертификации также используются национальные стандарты, разработанные на базе международных или идентичные им, например сертификация по ХАССП в России может проводиться по национальному стандарту ГОСТ Р 51705.1:2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования» или ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

В целом, внедрение и сертификация системы управления безопасностью пищевых продуктов на основе концепции ХАССП (НАССР) обеспечивает и даёт предприятию возможность:

• гарантировать выпуск безопасной продукции за счёт систематического контроля на всех стадиях производства;
• надлежащим образом управлять всеми опасными факторами, которые могут угрожать безопасности пищевых продуктов – предотвращать, устранять или минимизировать их;
• успешно проходить «аудиты поставщиков» торговыми сетями;
• выигрывать тенедеры на производство продукции Private Label для торговых сетей;
• гарантировать, что пищевые продукты безопасны на момент их потребления;
• обеспечить надлежащие гигиенические условия производства в соответствии с международными нормами;

• демонстрировать соответствие применимым законодательным и нормативным требованиям относительно безопасности пищевых продуктов;
• укрепить доверие потребителей, заказчиков и органов надзора к безопасности производимой продукции и улучшить имидж предприятия;
• расширить рынки сбытаи получить выход на зарубежные рынки;
• обеспечить внедрение и функционирование GMP (Good Manufacturing Practice) – Надлежащей Производственной Практики);
• повысить ответственность персонала и обеспечить понимание всеми сотрудниками предприятия первоочередной важности аспектов безопасности продукции.

ХАССП (НАССР) в Украине

В данный момент в Украине действуют следующие национальные нормативные документы по системам НАССР:

ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга» (ІSO 22000:2005, ІDT)

ДСТУ ISO 22005:2009 «Прослеживаемость в цепочке пищевых продуктов и кормов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем» (ISO 22005:2007, IDT)

ДСТУ 4161-2003 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования»

ДСТУ-Н ISO/TS 22004:2009 (ISO/TS 22004:2005). «Системы управления безопасностью пищевых продуктов – Рекомендации по применению ISO 22000:2005» (уже вышла новая версия ISO/TS 22004:2014).

Также уже введен в действие национальный стандарт ДСТУ-Н CAC/RCP 1:2012 «Продукти харчові. Настанови щодо загальних принципів гігієни» (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, IDT), который является переводом стандарта Комиссии Кодекс Алиментариус CAC/RCP 1-1969, переизданного в 2003 году.

В связи с подписанием ассоциации с Европейским союзом и планируемым допуском отечественных продуктов питания на рынок ЕС вносятся значительные изменения в систему обеспечения пищевой безопасности в Украине. Уже выделен грант в 6 млн ЕВРО для проведения обучения 500 инспекторов , которые будут проверять наличие и функционирование систем НАССР на пищевых предприятиях.

Согласно уже принятого и подписанного Закона Украины № 1602-18 от 22.07.2014 произошли значительные изменения в отечественном пищевом законодательстве. Так, действующий Закон Украины «Про безпечність та якість харчових продуктів» будет полностью переработан и будет изложен в полностью новой редакции уже в виде нового Закона Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» и вступит в силу с 20 сентября 2015 года.

Благодаря ему будет осуществлен действенный инструмент контроля и значительно усилена ответственность за наличие и внедрение систем НАССР при обороте пищевой продукции. Так, будут предусмотрены значительные штрафы в случае отсутствия или ненадлежащего функционирования ХАССП, сопоставимые с затратами на разработку системы и уголовная ответственность в случае нанесению значительного вреда здоровью граждан.

Наши предложения по HACCP

• Обучение специалистов (группы ХАССП)
• Диагностика, разработка и внедрение систем основанных на принципах ХАССП (НАССР)
• Помощь в определении применимого стандарта на сертификацию (ISO 22000:2005, ДСТУ ISO 22000-2007, IFS, BRC, FSSC 22000) и выборе сертификационного органа исходя из оптимальной комбинации стоимости, условий оплаты и аккредитации

Не стоит откладывать внедрение ХАССП. Обращайтесь!